Энциклопедия французской кухни

Мы уже рассказывали Вам об итальянской и испанской кухнях. Сегодня Вы узнаете о французских блюдах.

Существует два вида этой кухни: та, что подавалась во дворцах, и та французская кухня, что присутствовала на столе у обычного народа. Сегодня, представляя французскую кухню, люди вспоминают крепкие напитки, огромное разнообразие морепродуктов, сыры, французский луковый суп, рататуй, фуа-гра.
 

Неотъемлемой частью этой кухни является большое многообразие овощей, во Франции на гарниры принято подавать капусту и зелень. Что интересно, во Франции для приготовления мясных блюд активно используется дичь, а также нежирные сорта мяса (говядина, баранина, телятина). При готовке любых блюд французской кухни характерно использование большого количества самых разнообразных ингредиентов и соусов. Для этой кухни характерно использование именно сложных соусов (насчитывают несколько тысяч видов), которые придают блюдам незабываемый вкус и аромат.
 

Наверное, французская кухня, рецепты которой полюбились гурманами по всему миру, всегда будет оставаться самой вкусной, желанной и изысканной.

 

 

– это, наверное, самая известная французская выпечка, вряд ли найдется человек, который не знает, что это такое. Все пробовавшие правильно приготовленные круассаны навсегда запоминают эту румяную хрустящую корочку и ее упоительное сочетание с нежнейшей начинкой – шоколадом, сыром, кремом и т.д. 

 

 

(фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое и — официально — среднего рода, но в реальной жизни есть тенденция склонять его в женском роде.
 

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья. Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется сама по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

 

 

Также известен как "французская булка" или "французская палка". Багет легко узнаваем по его длинной тонкой форме, которая сделала его одним из самых популярных хлебов в мире. Багет отличает хрустящая корочка с пышной текстурой.

 

 

Один из основных белых соусов французской и европейской кухонь. Создание его приписывается гофмейстеру Людовику XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель. Популярность соуса объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.

 

 

Отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек (с косточкой называются не биточки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название "медальоны".

 

В XIX в. биточки (битки) из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

 

 

(произошло от французского julienne – июльский, летний)

1. Во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов.

2. Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. В кулинарии важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов.

3. Также так называется форма нарезки соломкой.

 

 

Рататуй (Ratatouille) - типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "скверное рагу". Это традиционное блюдо Прованса родом из Ниццы, и его полное название "рататуй нисуаз".

 

Французский рататуй могут подавать в качестве основного блюда (с рисом, картофелем или просто с французским хлебом) или как гарнир. Ключевой ингредиент - помидоры, к которым добавляют чеснок, лук, цукини, баклажаны, сладкие перцы, прованские травы и иногда базилик. Все ингредиенты тушатся в оливковом масле.

 

 

(фр. escalope) - Это ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

 

В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

 

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню.

 

Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
 

Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

 

 

Суп-пюре Вишисуаз имеет свою историю. Наверняка, вам знакома первая часть этого названия – Виши. О косметике этой серии мы ежедневно слышим из телевизионной рекламы, но немногие знают, что так называется расположенный во Франции курорт с термальными источниками. Рядом с ним есть небольшой городок, откуда родом автор рецепта нашего супчика – Луи Диа. В свое время он эмигрировал в США, где работал шеф-поваром ресторана при отеле Риц-Карлтон. Жарким летом 1917 года он с ностальгией вспоминал о родине и о тех блюдах, которые готовили его бабушка и мама. Вспомнил и о том, как в жару разбавлял картофельно-порейный суп холодным молоком, и как вкусно это было. Решив порадовать клиентов отеля, Луи и приготовил впервые суп Вишисуаз, дав ему название, напоминающее о далекой родине.

 

 

Мильфей — это первое, что бросается в глаза, когда вы входите в любую кондитерскую Парижа. Шоколадные, ореховые, классические ванильные, фисташковые, фруктовые и ягодные — разнообразие вкусов не пересчитать. Но главная составляющая, которая и делает его таким узнаваемым и любимым — карамельное слоеное тесто.
 

А как поэтично переводится это название — «тысяча лепестков». И ведь правда — правильно сделанное слоеное тесто в разрезе будет прекрасной структурой, как будто тысячи тончайших лепестков держаться друг за друга, чтобы создать это кулинарное творение.
 

 

(фр. soupe à l'oignon) -лук в бульоне с сыром и гренками. Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь, поджаривается, обретая румяный золотисто-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа.

 

Бриошь – это маленькие булочки, которые подают к завтраку.

 

Что ж, а нам остаётся учиться готовить эти бесподобные блюда самим или ждать, когда в Ташкенте появятся заведения, способные предложить блюда французской кухни…