Еда
22 Новых Заведений Зимы
00:00
Now playing
Выберите радиостанцию
Еда
Как стать стейковым гуру?
Чудной шеф-повар с очень высокой скоростью речи и горящими на кухне глазами уже демонстрировал вам свои рецепты приготовления блюд. Как оказалось, ему есть, что поведать и о приготовлении стейков.
Один человек сказал мне: «Ковалёв, я завидую твоей работе - ты не только зарабатываешь деньги, но и получаешь от этого неподдельное удовольствие!» Несомненно, небольшое умение готовить, помноженное на истинное, ревностное желание приготовить так, чтобы это запечатлелось самым ярким образом у отведавшего блюдо человека, приводят к тому, что становишься нет, не лучшим, но одним из лучших, пусть и в пределах своей страны и ближних по СНГ.
Устами младенца глаголет истина, а малыш видит папу так:
-Ярик, кем работает твой папа?
-Шеф-поваром в ресторане.
-А что делает твой папа на работе?
-Морковкам попки режет! :)
Секретами приготовления стейка делится один из лучших шефов Узбекистана и стран СНГ и морковный повелитель, по совместительству, Алексей Ковалёв:
Культура стейка развита в западных странах и тех странах, которые были английскими колониями.
Любое мясо должно быть молодое. Если бык погиб на скачках, то стейк из него не получится.
Мясо должно быть на срезе алого цвета. Не коричневое, не зеленое. Не должно быть заветренных частей. Оно должно обладать легким, не ярко выраженным запахом, без посторонних примесей. Мясо не должно истекать кровью. Из правильно забитого животного кровь выпускают.
Когда вы принесли мясо домой, его мыть не надо. Мясо моют непосредственно перед процессом готовки в чуть теплой воде 26-27 градусов. Если помыли, нужно сразу из него готовить, потому что вода – лучшая среда для развития бактерий.
Если вы не собираетесь готовить мясо в течение трех дней, его нужно хранить при температуре 0,5°, +1°, +1,5°, но не замораживать. Минусовая температура – уже нехорошо, но и температура в +1,5° сокращает сроки хранения в разы. Возможно, там что-то заведётся, и когда вы откроете дверь холодильника, будет кричать «Славься, жизнь», размахивая флагом.
Сочность стейка зависит от количества жировой ткани в мясе. Один из генсеков партии после посещения США велел приготовить ему мраморную говядину. Ничего не получилось, потому что тогда не знали, что для этого нужна особая порода коров.
Толщина стейка должна быть 2.5-4 см, иначе это будет просто кусок мяса.
Мясо на стейки режется поперек волокон, что способствует более равномерному распределению тепла внутри стейка и жевать тоже так удобнее.
Один из секретов – тёплое мясо. Оно должно быть комнатной температуры. Потому что если будет резкий контраст между поверхностью, на которой вы его жарите и той температурой, которая находится внутри, то процесс прожарки будет неравномерным.
Перед тем, как жарить стейк, его нужно высушить.
Много прений по поводу того, когда нужно солить стейк. Кто-то говорит,что для того, чтобы вкус раскрылся, нужно солить за 30 минут до готовности. Можно солить и в начале, и в середине, и в конце, но всегда будет разный вкус. Допустим, если заранее посолить, произойдёт процесс дегидрации и мясо станет сухим. Соль ведь вытягивает влагу.
Мясо солится в конце из расчета на 1 кг мяса - 1 чайную ложку соли. Причём ложку не по-русски - с горкой, а обычную.
Стейк недопустимо жарить в большом количестве масла. Стейк надо жарить либо на решетке, либо на гриле, либо на огне, что само по себе исключает возможность пожарить его погруженным в масло. Стейк достаточно просто смазать. Причём сначала нужно заправить специями, а потом маслом смазать. Потому что если сначала намазать малом, впитываемость специй снизится.
Стейки можно готовить на открытом огне, на гриле, на углях, на лавовых камнях. Лавовые камни - это куски лавы под горелкой. Электрический гриль не приветствуется, так как он сушит. В идеале готовить на огне.
Существует несколько видов прожарки. Общеизвестных 3:
well done,
medium,
rare.
Дляпродвинутых 5:
well done,
medium well,
medium,
medium rare,
rare.
Еще есть blue rare. Я подавал такое однажды в жизни американцам. Я этого не понял, потому что это выглядит примерно, как рубленный тартар из мяса. Оно сырое. Мясо комнатной температуры буквально по 10 секунд на каждой стороне прожаривается, приправляется специями, подается.
Мясо после жарки должно постоять минуты полторы. В идеале, учитывая новые технологии, мясо должно постоять под красной лампой. Она не сушит, не доготавливает, но сохраняет тепло. Стейк после сковороды будет еще доходить. Если вы готовили medium-well, то на стол он попадет уже well-done.
К стейку обязательно подаётся соус, потому что мясо своего ярко выраженного вкуса не имеет. Выбор соуса зависит от степени прожарки мяса. Чем более сырое и жирное мясо, тем более кислый должен быть соус. Степень кислоты соуса должна быть обратно пропорциональна степени прожарки стейка.
Есть такое понятие - фудпейринг (foodpairing). Оно сравнительно недавно вошло в обиход кулинаров. Основная идея его — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Выглядит это как дерево, в центре которого — продукт-основа, а на ветках — те компоненты, которые наиболее подходят для этого ингредиента. Не подумайте, что ученые нюхают продукты и на основе субъективной схожести составляют «вкусовые» деревья. Аромат анализируют специальные приборы, показывающие содержание тех молекул в продукте, которые человеческое обоняние не воспринимает. К примеру, большая дикость, что белый шоколад сочетается с черно икрой. Но это факт.
Получайте на telegram лучшие новости MYDAY Вечером
Будьте в курсе всех событий города с Ботом MyDroid
Будьте в курсе всех событий города с Ботом MyDroid
Дата публикации:
17-12-2014
Не так быстро
Свидетельство о регистрации электронного средства массовой информации № 0942 от 09.01.2013 выданное УзАПИ © 2013 г.
Все права защищены. Использование фотографий, дизайна (внешнего оформления) сайта, авторских материалов,
и любых иных материалов, размещенных на сайте,осуществляется только с разрешения администрации сайта
с обязательной активной ссылкой на источник в первой строке фразой “сообщает сайт myday.uz (активно)”.
с обязательной активной ссылкой на источник в первой строке фразой “сообщает сайт myday.uz (активно)”.
Комментарии 0