Мастер-класс по мраморной говядине из США

Обменяться опытом и узнать о новинках на рынке премиального мяса собрались более 25 шеф-поваров, рестораторов и других представителей рынка HoReCa,  где представлена широкая линейка мясной продукции, в том числе, и говядины. 

Практическую часть мастер-класса провел ведущий шеф-повар Украины, шеф-консультант ресторана The Chef Алекс Якутов, который неоднократно проходил стажировку в США, в том числе, в Техасе - самом крупном штате-производителе говядины. Там он смог оценить масштабы производства и разнообразие используемых американскими поварами говяжьих позиций. Профессионал высокого класса, знающий о мясе практически все, много и успешно работающий с американской говядиной, представил участникам шесть премиальных и альтернативных разрубов и мышц. Поделился своим опытом работы с американским мясом, тонкостями его приготовления и рецептами, а главное, провел дегустацию всех представленных блюд в его исполнении.

 

Алекс Якутов: «По всему миру большие проблемы с качественной говядиной, а Штаты являются лидером в индустрии производства качественной говядины. Мы хотим показать премиальные и альтернативные разрубы, рассказать, как правильно работать с этим мясом и что из него можно приготовить».

 

Глава представительства Американской Федерации по экспорту мяса (USMEF) в СНГ Галина Кочубеева раскрыла все аспекты уникальности вкуса американской говядины, рассказала о процессе ее производства:

«Генетика, породы, возраст животных, смешанный откорм сначала на траве на свободном выпасе, потом на кукурузном зерне на откормочных площадках, мраморность и вызревание мяса, а также тщательный контроль со стороны ветеринарных органов – факторы, обеспечивающие постоянство стандартов и высокого качества американской мраморной говядины».

 

Помимо уже знакомых любителям мяса рибая и NY-стрипа, Алекс Якутов рассказал об альтернативных разрубах – грудинке (brisket), флэнках (flank), ребрах (short ribs), скерте (skirts), шорт плэйте (short plate или говяжий бекон).

Участники мастер-класса открыли для себя рецепты лучшего засола и копчения шорт плэйт, чтобы его можно было использовать, как свиной бекон; приготовления правильного и вкусного бургера из говяжьей лопатки. Стоит отметить, что сочный бургер сможет стать украшением меню любого ресторана, будь то стейкхаус или high-end ресторан.

 

Алекс Якутов: «Кухни всех стран не стоят на месте. Сейчас очень популярным стало использование новых продуктов в приготовлении традиционных национальных блюд. Мы всегда стараемся показать продукт, используя для его приготовления локальные специи и приправы. Так, например, мы завершили дегустацию узбекским пловом с американскими говяжьими ребрами».

 

Ресторан The Chef, как и многие другие рестораны Узбекистана, уже закупает американскую говядину.

 

 

Динара Кретова, представитель ООО Denko mix: «Наша компания несколько лет завозит на рынок Узбекистана американскую мраморную говядину. Многие рестораны оценили вкус этого продукта и подают его своим гостям. Начинали мы ввозить с одного вида разруба, сегодня линейка расширилась до девяти видов, у шеф-поваров появился выбор. Такие мастер-классы помогают поварам узнать что-то новое для себя и задать интересующие их вопросы».

 

Алишер Халимбетов, основатель City Grill: «Мы используем американскую говядину в City Grill с самого момента основания. Я очень тщательно изучаю тему мяса, особенно процесс ферментации, и в ближайшее время мы планируем представить в ресторане новые блюда».

 

 

На правах рекламы